Vitamine und Nährstoffe in Malzzucker

Malzzucker, auch unter dem Begriff Maltose bekannt, entsteht durch Aufspaltung von Stärke. Dies geschieht durch Enzyme bei Brau- und Gärungsvorgängen. Als Grundlage dienen meist Getreide- und Kartoffelstärke.
Verwendung findet Maltose in Form von Malzzuckersirup oder Malzextrakten in der Lebensmittelindustrie, als Zusatz oder Nebenprodukt bei der Herstellung von Lebensmitteln.
Reine Maltose kann in asiatischen Fachgeschäften erworben werden und findet in der chinesischen Küche Verwendung (z.B. bei der Zubereitung von Peking-Ente).

Interessantes zum Malzzucker

Maltose ist ein natürlich vorkommender Zweifachzucker (Disaccharid) und besteht demnach aus Kohlehydraten.
Andere Nährstoffe wie Fette, Eiweiße oder auch Vitamine und Spurenelemente sind in reiner Maltose nicht enthalten. Je nach Reinheit und Form (zum Beispiel als unbehandelter Malzsirup) können Vitamine in geringen Mengen enthalten sein.

Malzzucker – Helfer der Nahrungsmittelindustrie

Malzzucker in Form von Sirup (zum Beispiel Gersten- oder Hafermalzsirup) ist auf vielen Zutatenlisten diverser Lebensmittel zu finden. Er wird auch unter dem Begriff Malzextrakt geführt.
Besonders häufig wird er bei der Herstellung von Broten, Backwaren und Süßwaren verwendet. Das enthaltene Maltol (Aromastoff) verleiht den Produkten einen karamellartigen Geschmack und immitiert Röstaromen.

• Maltol dient ebenfalls als Geschmacksverstärker und wird unter der E-Nummer E636 geführt.

Nährstoffe im Malzzucker

Malzzucker in Getränken

Maltose entsteht beim natürlichen Brauprozess von Bier, kann diesem aber auch unter Umständen beigefügt werden.
Für die Herstellung von Malzbieren (mit und ohne Alkohol), Malz- und Limonadengetränken wird oft Gerstenmalz verwendet, welches ebenfalls durch Enzyme unter anderem zu Maltose aufgespalten wird.

• Getränken und Limonaden auf der Basis von Gerstenmalz wird häufig zusätzlicher Zucker in Form von Sirup (z.B. Glucose-Fructose-Sirup) zugesetzt.

Quellen

Strohecker, Robert: Chemische Technologie der Nahrungs- und Genussmittel: Malzzucker Link