Vitamine und Nährstoffe in Gelatine
In der Nahrungsmittelindustrie wird sie hauptsächlich als Mittel zur Stabilisierung eingesetzt. Dabei kann sie sehr vielfältig verwendet werden. Gummibärchen zum Beispiel bestehen hauptsächlich aus Gelatine, während in anderen Produkten nur Spuren vorhanden sind.
Der große Vorteil hierbei ist der neutrale Geschmack und auch das Fehlen nennenswerter Nährstoffe und auch Vitamine.
In Reinform enthält sie ein wenig Kohlehydrate und Proteine. Andere Nährstoffe wie Fette, Vitamine oder Spurenelemente sind nicht oder kaum nennenswert enthalten.
Da sie allerdings selten in Reinform verzehrt wird, entspricht der Gehalt an Nährstoffen und Vitamine dem der Gesamtmahlzeit oder dem Endprodukt.
Chemisch betrachtet besteht sie aus aufgespaltenen Kollagenfasern tierischen Ursprungs. Diese entstammen zum Großteil dem Bindegewebe von Schweinen oder Rindern und werden aus deren Haut und Knochen hergestellt.
Die zunehmend kritische Betrachtung tierischer Produkte und der Trend zum Vegetarier- bzw. Veganertum erfordern jedoch Alternativen.
Natürliche Pektine, wie sie zum Beispiel in Äpfeln zu finden sind, werden sehr häufig verwendet. Zumal diese durch die Herstellung von Marmelade und Gelee bereits geläufig sind.
Aus Japan stammt das Agar-Agar. Dieses wird aus Rotalgen gewonnen und besitzt ebenfalls gelierende Eigenschaften.
Sowohl die Pektine als auch das Agar-Agar sind als fertige Produkte (zum Beispiel als Tortenguss-Pulver) oder in Reinform zur Weiterverwendung erhältlich.
Die Kollagenfasern in tierischer Gelatine dienen dem menschlichen Körper als Baustoff für Haut, Haare oder Gelenkknorpel. Diese Eigenschaft besitzt pflanzliche Gelatine nicht! Die kreative Gourmet-Küche hat die Fähigkeiten der Geliermittel für sich entdeckt. Ähnlich dem klassischen Fleisch in Aspik läßt sich so ziemlich alles mittels der Gelatine oder deren pflanzlicher Alternativen zu Terrinen oder Würfeln verarbeiten – ob süß oder pikant.
Nährstoffe in Gelatine
Quellen
USDA: Gelatine Link
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