E 354 Calciumtartrat
Hinter der E-Nummer E 354 versteckt sich der Lebensmittelzusatzstoff Calciumtartrat. Die englische Bezeichnung hierfür ist calcium tartrate. Tartrate werden in der Regel als Säureregulatoren oder Stabilisierungsmittel verwendet. Der Zusatzstoff ist das Calciumsalz der Weinsäure. Bei Weinsäure (E 334) handelt es sich um einen natürlichen Zusatzstoff, der aus Weinrückständen gewonnen wird. Weinsäure ist in vielen Fruchtsorten bereits vorhanden.
Während Weinsäure sowie Kalium- und Natriumtartrat in Bioprodukten zugelassen sind, darf das synthetisch hergestellte Calciumtartrat in als „Bio“ gekennzeichneten Lebensmitteln aktuell nicht verwendet werden.
Eigenschaften von Calciumtartrat (E 354)
Der E 354 dient in der Lebensmittelindustrie als Säureregulator und Säuerungsmittel, kann aber durch seine Bindungskraft ebenfalls als Festigungs- und Backtriebmittel eingesetzt werden. Es bindet unter anderem das Wasser in Wurstwaren und stabilisiert Sülze. Es handelt sich hierbei um einen Zusatzstoff, der durch Weinsäure gewonnen wird.
- Tartrate unterstützen die Wirkung von Antioxidationsmitteln, da sie gemeinsam mit Eisen- und Schwermetallionen stabile Komplexe bilden.
E 354 entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen Kaliumhydrogentartrat und Calciumoxid. Calciumtartrat ist farb- und geruchslos und nicht in Wasser löslich. Seine Aufgabe ist es, langsam Calciumionen freizulassen und dadurch die Geschwindigkeit der Gelierung, beispielsweise von Carrageen-, Pektin- und Alginatgelen, zu regulieren.
Calciumtartrat ist somit ein synthetischer Stabilisator und Säureregulator, der die Aufnahme von Calcium behindert.
Calciumtartrat (E 354) in Lebensmitteln
Der Zusatzstoff ist für alle Lebensmittel zugelassen. Lediglich für Kekse und Zwieback, die zur Säuglingsentwöhnung dienen, gibt es eine Mengenbeschränkung.
Es ist unter anderem in folgenden Lebensmitteln zu finden:
- Frucht- und Gemüsesäfte
- Erfrischungsgetränke
- Obst- und Gemüsekonserven
- Marmeladen, Konfitüren und Gelees
- Süßspeisen (Desserts und Speiseeis)
- Süßwaren
- Sülze und Aspik
- Brausepulver
- Neben seiner Aufgabe als Säureregulator wird E 354 oft auch als Antioxidationsmittel und Backtriebmittel, beispielsweise in Backpulver, verwendet. Dadurch wird der Teig aufgelockert und erhält die gewünschte Saftigkeit.
Hinweise zu Calciumtartrat (E 354)
E 354
!!!!
Ursprung? !!!!
Einsatz in Bio-Lebensmitteln?!!!!
Glutenfrei?
!!!!
Als Allergieersatz?!!!!
Allergiepotenzial?!!!!
Erlaubte Tagesdosis?keine Angaben
Calciumtartrat – Bestandteile von E 354
Calciumtartrat ist ein Abkömmling der Weinsäure. Es wird durch eine chemische Reaktion hergestellt. Wie Weinsäure gelten ihre Tartrate als unbedenklich. Bislang sind keine Nebenwirkungen durch den Verzehr von Lebensmitteln mit E 354 bekannt.
Quellen
Schormüller, J.: Die Bestandteile der Lebensmittel Link
Kuhnert, P.: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe Link
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern Link
Grimm, Hans-Ulrich/ Ubbenhorst, Bernhard: Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden Link
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