Backtriebmittel
Deutschland ist im kulinarischen Bereich weltweit für seine Brote bekannt. Ausschlaggebend hierfür sind zum einen der kernige Geschmack und zum anderen die Konsistenz – nicht zu fest und nicht zu „luftig“. Um letzteres zu beeinflussen, sind sogenannte Backtriebmittel (auch Teiglockerungsmittel genannt) nötig. Sie sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und schön locker wird.
Da es unterschiedliche Backtriebmittel gibt, werden diese in drei Kategorien gegliedert: biologische Lockerungsmittel, chemische Lockerungsmittel und physikalische Methoden (mit Wasserdampf).
Backtriebmittel – Wirkung
Allgemein gehalten, sorgen diese Triebmittel (egal welcher Kategorie) dafür, dass sich im Teig während des Backens Gase entwickeln und somit Bläschen bilden. Diese bleiben durch die Festigung des Teigs im Inneren erhalten, sodass die fertige Backware für den Konsumenten zum luftig-lockeren Geschmackserlebnis wird.
Am Beispiel der Backhefe (natürlich) und des Backpulvers (chemisch) kann man allerdings erkennen, dass diese Backtriebmittel unterschiedlich arbeiten.
Backhefe: Benötigt Wärme und Feuchtigkeit. Sie spaltet die Kohlenhydrate des Mehls, wobei Alkohol und CO2 entstehen. Der Alkohol verflüchtigt sich, das CO2 bildet kleine Bläschen und erhöhten somit das Teigvolumen.
Backpulver: Besteht aus Natron und einem Säuerungsmittel bzw. saurem Salz. Es benötigt Hitze und Feuchtigkeit, damit das Natron mit der Säure reagieren kann. Bei dieser Reaktion entsteht wieder CO2, was die Form kleiner Bläschen annimmt.
Backtriebmittel in Lebensmitteln
Triebmittel kommen vor allem für folgende Produkte bzw. Vorgehen verwendet:
- Brot
- Kuchen
- Keksen
- Kondensmilch
- Schmelzkäse
- Rosinentrocknung
- Kaffee- und Kakaoverarbeitung
- Magnesiumcarbonat (E 504) wird sogar zur Aufbereitung von Trinkwasser genutzt und darf auch in Öko-Produkten vorkommen.
Backtriebmittel – Ursprung
Häufig verwendete Backtriebmittel sind die sogenannten Carbonate. Sie entstehen, indem Ammoniak und CO2 in eine Kochsalzlösung gegeben werden – sind also chemisch synthetischen Ursprungs. Dazu zählen die Zusatzstoffe der Nummern E 500, E 501, E 503 und E 504.
Zu den Teiglockerungsmitteln natürlichen Ursprungs zählen unter anderem Hefen und Sauerteige.
Backtriebmittel – Risiken
Bisher sind keine Fälle bekannt, bei denen Backtriebmittel eine schädliche Wirkung aufwiesen. Dies gilt speziell für die Carbonate. Sie sind daher ohne Mengenbegrenzung für Lebensmittel allgemein Zugelassen.
Allerdings zählt das Gluten ebenfalls zu den Triebmitteln. Personen, die eine Unverträglichkeit gegenüber dieses Getreidebestandteils haben, sollten daher Produkte meiden, welche diese beinhalten. In diesem Falle wird geraten, auf solche Lebensmittel komplett zu verzichten bzw. sie selber zu machen.
- Man kann beispielsweise glutenarmes Dinkelmehl kaufen und mit Hilfe von Mineralwasser einen Teig anrühren. Das CO2 des Wassers übernimmt die Funktion als Triebmittel.
Quellen
Grimm, Hans Ulrich/ Ubbenhorst, Bernhard: Chemie im Essen Link
Rimbach, Gerald/ Nagursky, Jennifer/ Erbersdobler, Helmut: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger Link
Ledochowski, Maximilian: Wenn Brot & Getreide krank machen Link
