Festigungsmittel
Jeder, der im Lebensmittelgeschäft zu „frischem und knackigem“ Obst und Gemüse greift, erwartet für sein Geld auch die dementsprechende Qualität. Schließlich sind diese Produkte meist nicht billig. Auch von Fleisch wird sich Geschmack und Konsistenz bester Qualität erhofft. Doch nicht nur das – für das Auge des Käufers müssen Nahrungsmittel ebenfalls ansprechend wirken, da dies bekanntlich ja mitisst.
Um also genau diese Aspekte zu erfüllen, setzt die Lebensmittelindustrie auf Zusatzstoffe der Kategorie „Festigungsmittel“. Sie haben die Aufgabe, unserer Nahrung Festigkeit, Frische und Haltbarkeit zu verleihen, sowie Farbe zu erhalten.
Zu ihnen zählen Salze (der Schwefelsäure: Sulfat) und Salzsäuren.
Festigungsmittel – Wirkung
Wie schon angedeutet, werden den Festigungsmitteln unterschiedliche Aufgaben in unterschiedlichen Lebensmitteln zu Teil. Unter anderem sorgen sie dafür, dass Obst und Gemüse nach der Ernte nicht schimmelt, welkt oder weich wird. Dies geschieht recht schnell, wenn die Oberfläche dieser Produkte beschädigt wird. Das ist auch gar nicht unwahrscheinlich, da sie – bevor sie im Supermarkt erhältlich sind – schließlich noch sortiert, transportiert und gelagert werden müssen. Außerdem bleibt die Farbe der Lebensmittel dank dieser Zusatzstoffe auch nach längerer Lagerzeit noch erhalten.
Weiterhin können Festigungsmittel flüssigkeitsziehend wirken, was vor allem bei Fleisch eine wichtige Rolle spielt. Überschüssige Flüssigkeiten, wie beispielsweise Blut, werden gebunden und machen das Produkt somit länger haltbar.
- Darüber hinaus werden sich die Eigenschaften der Festigungsmittel nicht nur im Nahrungsmittel selber zu Nutzen gemacht, sondern auch in Verbindung mit Verdickungsmitteln. Deren Wirkung wird nämlich durch diese Verbindung gestärkt. In diesem Fall ist allerdings nicht mehr die Rede von „Festigungsmitteln“. Es handelt sich um „Stabilisatoren“ – eine weitere Kategorie der Zusatzstoffe.
Festigungsmittel in Lebensmitteln
Die oben genannten Wirkweisen der Festigungsmittel werden sich in folgenden Produkten zu Eigen gemacht:
- Obst / Gemüse bleibt frisch und fest
- Gelee / Marmelade ist stichfest und wird nicht flüssig
- Fleisch behält seine Konsistenz und ist länger haltbar
- Soßen wird eine gewisse Viskosität verleiht, sind nicht zu flüssig
- Eingelegtes behält Konsistenz und Form
- kandierte / glasierte Früchte werden konserviert
- Hüllen, die aus Naturdarm bestehen, können verfestigt werden und tragen somit zur Verhärtung von Wurstwarenüberzügen bei.
Festigungsmittel – Ursprung
Wie schon erwähnt, handelt es sich bei den Festigungsmitteln um Salze bzw. Salzverbindungen. Zu ihnen zählen die E-Nummern E 508 – E 511 (Chloride), E 514 und E 515 (Natrium- und Kaliumsulfate) und E 516 – 523 (Sulfate).
- Chloride werden aus Kalirohsalz gewonnen, Magnesiumchlorid (E 511) kann auch aus Meersalz extrahiert werden
- Natrium- und Kaliumsulfate kommen in der Natur in manchen Mineralwässern vor
- Sulfate werden chemisch aus Schwefeldioxid hergestellt, sie werden mit Salzverbindungen oder Aluminium verknüpft
Festigungsmittel – Risiken
Festigungsmittel sind für die Produktion von Nahrungsmitteln zugelassen, jedoch nur teilweise deklarationspflichtig. Schwefelsäure und Salze der Schwefelsäure haben keine schädliche Wirkung. Zumindest ist nichts bekannt.
Reine Schwefelsäure und Calciumsulfat dürfen sogar für Öko-Lebensmittel zugelassen.
Die Nummern E 520 – E 523 beispielsweise unterliegen einer Mengenbegrenzung. Trotzdem wird teilweise das 6,2-Fache der wöchentlich akzeptablen Dosis (7 mg/kg Körpergewicht) von Konsumenten eingenommen, bei Kindern wird sogar das bis zu 7,5-Fache erreicht.
- Aluminium gilt als alzheimer- und demenzfördernd. Außerdem soll es sogar Parkinson fördern, sowie auch Aufmerksamkeitsstörungen (ADS, ADHS). Darüber hinaus kann Aluminium die Geschlechtsfunktion der Frau beeinträchtigen, da es wie ein Geschlechtshormon von Frauen wirkt. Man spricht in diesem Fall von „Metallöstrogen“. Auch Personen mit Nierenbeschwerden sollten Aluminiumsalze meiden.
Quellen
Featherstone, Susan: A Complete Course in Canning and Related Processes Link
Considine, Douglas M.: Foods and Food Production Encyclopedia Link
