Vitamine und Nährstoffe in Edelpilzkäse
Edelpilzkäse ist ein Begriff, der heute nur wenigen Verbrauchern geläufig sein dürfte. Wesentlich häufiger ist die Bezeichnung Edelschimmel- oder Blauschimmelkäse. Hierbei handelt es sich um Käsesorten, die nicht als feste bis halbfeste Schnittkäse heranreifen, sondern bei deren Herstellung spezielle Schimmelpilze verwendet werden. Im Vergleich zu den toxisch wirkenden Schimmelpilzen handelt es sich hier um Edelschimmelpilze, welche dem Käse im Verlauf des Reifeprozesse sein Aroma verleihen.
Edelpilzkäse – Vitamine und Nährstoffe
Wie alle Käse enthalten auch die Edelpilzkäse bei den Nährstoffen in erster Linie (zu etwa gleichen Teilen) Fett und Eiweiß. Bezüglich der Vitamine und Minerialien ist natürlich eine pauschale Aussage – aufgrund der Vielfalt – schwierig. Vitamine aus dem B-Komplex – wie die Vitamine B2, B5 oder B12 – tauchen aber häufig auf.
Des Weiteren sind in den Käse auch die Vitamine A, D oder E vorhanden.
Edelpilzkäse: Die Herstellung der Käsesorten
Grundsätzlich existieren heute verschiedene Käsesorten, die mithilfe der Edelschimmel hergestellt werden. Besonders bekannt sind unter anderem der:
Letzterer stammt aus Dänemark, die beiden ersten aus Frankreich bzw. aus Italien. Die Herstellung ist meist ähnlich. Entweder kombiniert die Käserei die Milch mehrerer Melkgänge oder nutzt die Milch eines einzelnen Melkdurchgangs und setzt Lab zu. Anschließend wird der Käsebruch in die Formen gegeben – und es werden die Pilzkulturen zugefügt. Anschließend wird der Käse zum Reifen gelagert.
- Um die Reifung zu unterstützen, stechen die Käsereien den Käselaib an – womit Sauerstoff eindringen und das Pilzwachstum begünstigen kann.
Edelpilzkäse: Geht´s auch ohne Edelschimmel
Für die Herstellung der Käsesorten werden die Laibe vor dem Reifen mit Schimmelpilzen geimpft. Letztere kommen auch in der Natur frei vor und führen im Haushalt schnell zum Verderb von Lebensmitteln. Eignen sich alle Schimmelpilze für die Blauschimmelkäse? Nein! Generell kommen nur einige wenige Arten – wie:
- Penicillium roqueforti
- Penicillium camemberti
zum Einsatz, da nur diese den Geschmack beeinflussen, ohne schädlich zu wirken.
Nährstoffe Edelpilzkäse Übersicht
Quellen
Segnit, Niki: Der Geschmacksthesaurus: Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche Link
