Hinter der E-Nummer 410 verbirgt sich das Johannisbrotkernmehl (englische Bezeichnung: locost bean gum, carob flour), das aus dem gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums gewonnen wird. Das Nährgewebe des Samens beinhaltet in getrocknetem Zustand ca. 90% des Polysaccharids, das es ermöglicht, Johannisbrotkernmehl als
in der Lebensmittelindustrie einzusetzen. Im Jahr werden geschätzt 10.000 – 12.000 Tonnen des Stoffs produziert.
Eigenschaften von Johannisbrotkernmehl (E 410)
Aufgrund seiner Beschaffenheit kann die E-Nummer E 410 als Lebensmittelzusatzstoff vielfach eingesetzt werden. Zum einen besitzt es die Fähigkeit, große Mengen an Wasser zu binden und Viskosizität zu erhöhen. Das bedeutet, dass Substanzen und Flüssigkeiten zäher und dickflüssiger gemacht werden können. Während der Stoff sich in heißem Wasser komplett auflöst, quillt er in kaltem Wasser auf. Dadurch entstehen dickflüssige Lösungen, die gegenüber
- Basen
- Säuren
- Salzen
resistent sind, dagegen aber empfindlich gegenüber Enzymen und Oxidationsmitteln reagieren. Zum anderen kann Johannisbrotkernmehl vor allem in Kombination mit Xanthan Gele bilden.
Johannisbrotkernmehl (E 410) in Lebensmitteln
Hauptsächlich wird Johannisbrotkernmehl in der Lebensmittelindustrie als Stabilisator verwendet. Vereinzelt findet es auch in der Pharmaindustrie Anwendung, beispielsweise in Medikamenten zur Behandlung von Durchfall bei Kindern. Auch bei der Produktion von Tiernahrung kommt es zum Einsatz.
Aufgrund seiner wasserbindenden Eigenschaft und seiner Fähigkeit, Flüssigkeiten zäher werden zu lassen, wird E-Nummer E 410 auch als Binde- bzw. Verdickungsmittel eingesetzt. Auf diesem Weg trägt es zur Erhaltung und Stabilisierung von Konsistenzen bei, wie zum Beispiel bei:
- Suppen
- Soßen
- Dressings
- Gelees
BEISPIEL: Damit das Eis im Sommer lecker schmeckt und es bei verschiedenen Temperaturen seine cremige Konsistenz bewahrt, hat auch hier das Johannisbrotkernmehl seine Hände im Spiel. Denn mit seiner Fähigkeit, Wasser zu binden und Viskosizität zu steigern, verhindert es die Bildung von Eiskristallen. In Backwaren sorgt E 410 ebenfalls für den längeren Erhalt der Beschaffenheit und somit zum Beispiel für die länger anhaltende Frische eines Brots.
Auch in anderen Produkten lässt es sich wieder finden wie:
- Fleisch
- Milchprodukten
- Fertigmehl
- Schokolade
ACHTUNG: Diätprodukte sind ein weiteres Einsatzgebiet von E-Nummer E 410. Dies spiegelt allerdings auch ein Risikopotenzial des Stoffes wider: Denn in hohen Mengen kann Johannisbrotkernmehl abführend wirken.
E 410 tritt in der Regel nicht alleine in Lebensmitteln auf, sondern wird häufig mit anderen Verdickungsmitteln wie Xanthan kombiniert.
Johannisbrotkernmehl (E 410) – Besondere Anmerkungen
| E 410 | |
|---|---|
| Ursprung? | pflanzlich |
| Einsatz in Bio-Lebensmitteln? | ja |
| Glutenfrei? | ja |
| Als Allergieersatz? | Kann für den Ersatz von Eigelb genutzt werden. |
| Allergiepotenzial? | Ja, es besteht ein Allergiepotenzial. |
Johannisbrotkernmehl (E 410 ) Bestandteile des Zusatzstoffes
Zum Großteil setzt sich Johannisbrotkernmehl aus Carubin zusammen. Weitere Bestandteile sind:
- Kohlenhydrate
- Mineralstoffe
- Proteine
- Isobuttersäure
Quellen
Ebermann, Robert / Elmadfa, Ibrahim: Lehrbuch der Lebensmittelchemie und Ernährung. Link
Grimm, Hans-Ulrich: Chemie im Essen. Lebensmittel-Zusatzstoffe – Wie sie wirken, warum sie schaden. Link
Türk, Oliver: Stoffliche Nutzung nachwachsender Rohstoffe. Grundlagen, Werkstoffe, Anwendungen. Link
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