E 620 Glutaminsäure
Glutaminsäure, der Zusatzstoff mit der E-Nummer E 620, steht heute stellvertretend für eine ganze Gruppe von Lebensmittelzusätzen, deren Hauptaufgabe darin besteht, die Geschmackswahrnehmung zu beeinflussen. Sie ist in Deutschland auch unter dem Begriff Glutamat oder L-Glutaminsäure bekannt.
Im englischsprachigen Raum wird die E-Nummer der Lebensmittelindustrie als Glutamic acid bezeichnet.
Eigenschaften von Glutaminsäure (E 620)
Der Zusatzstoff Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in der Natur mit zwei spiegelbildlichen Strukturen – sogenannte Enantiomere – vorkommt. Die wissenschaftlich auch unter der Bezeichnung α-Aminoglutarsäure bekannte Verbindung ist bisher in vielen Proteinen nachgewiesen worden, darunter sind Rindfleisch, Fisch und Getreide.
Chemisch isoliert handelt es sich bei E 620 um einen weißen Feststoff, der bei etwa 160 °C vom festen in den flüssigen Zustand übergeht. Bei einer Temperatur von 205 °C zersetzt sich die Verbindung. Die Löslichkeit von Glutaminsäure ist sowohl in Wasser als auch in Ethanol schlecht.
Die Herstellung der E-Nummer erfolgt heute im Wesentlichen auf der Basis von Fermentation.
- Für die geschmacksbeeinflussenden Eigenschaften sind nicht die gebundenen Glutaminsäuren verantwortlich, sondern freie Glutaminsäuren.
Verwendung von Glutaminsäure
Glutaminsäure ist heute in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. In einigen Nahrungsmitteln reichern sich die freien Glutaminsäuren natürlich an – was deren intensiven Geschmack erklärt. Beispiele sind Tomatenmark oder Hartkäse wie Parmesan.
Sehr stark tritt die Verbindung auch in Flüssigwürze bzw. Sojasauce in Erscheinung. Als Geschmacksverstärker kann aber auch Hefeextrakt verwendet werden, in dem ebenfalls natürliche Glutaminsäuren vorkommen.
Im Handel wird der Zusatzstoff über seine E-Nummer unter anderem in:
- Fertigsaucen
- Fertiggerichte
- Knabberei
- Gemüseerzeugnissen
zu finden sein. Sofern Produkte keine synthetischen Geschmacksverstärker – aber Hefeextrakt – enthalten, sind natürliche Verbindungen der Glutaminsäuren für die Wirkung verantwortlich.
Hinweise zu Glutaminsäure (E 620)
E 620
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Ursprung? !!!!
Einsatz in Bio-Lebensmitteln?
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Glutenfrei?!!!!
Als Allergieersatz?Nein
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Allergiepotenzial?gilt als unbedenklich
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Erlaubte Tagesdosis?kein ADI Wert
Aus Sicht der evidenzbasierten Medizin gibt es derzeit keine Anhaltspunkte für ein Risiko, welches von der Verwendung des Zusatzstoffs ausgeht. Damit gilt die Glutaminsäure als allgemein unbedenklich. Trotzdem ist deren Verwendung in Babynahrung nicht erlaubt. Eine Verbindung zwischen dem Geschmacksverstärker und dem China-Restaurant-Syndrom ist bislang nicht gesichert.
Glutaminsäure – Bestandteile von E 620
Als Vertreter der Aminosäuren gehören die Varianten der Glutaminsäuren zu den organischen Verbindungen mit einer Carboxylgruppe bzw. einer Aminogruppe.
Quellen
Saltmarsh, Mike: Essential Guide to Food Additives Link
Prof. Dr. Bertling, Lutz: Erlaubt-Verboten: In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Link
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern Link
Grimm, Hans-Ulrich: Die Ernährungsfalle: Wie die Lebensmittelindustrie unser Essen manipuliert Link
