Geschmacksverstärker

Bei Geschmacksverstärkern handelt es sich um Zusatzstoffe, welche durch ihren Eigengeschmack Einfluss auf bestimmte Lebensmittel nehmen. Sie werden verschiedenen Kategorien zugeordnet. Die Wissenschaft unterscheidet jene Zusatzstoffe danach, ob sie in der Europäischen Union zugelassen sind oder nicht.
Im sogenannten International Numbering System (INS) finden Verbraucher alle erlaubten und verbotenen Zusatzstoffe dieser Art. Erlaubte sind überwiegend natürlichen Ursprungs, können jedoch auch chemisch erzeugt worden sein. Ein Beispiel dafür ist das sich in einigen Produkten der Lebensmittelindustrie befindende Mononatriumglutamat (E 621), welches biotechnologisch erzeugt wird. Maltol INS 636 stellt einen in der EU nicht erlaubten Zusatzstoff der Kategorie dar und wird aus jungen Lärchen gewonnen.

Geschmacksverstärker – Wirkung

Zu den Eigenschaften der Geschmacksverstärker kann gesagt werden, dass sie allesamt über keinen oder einen nicht erwähnenswerten Eigengeschmack verfügen. Sie haben jedoch eine Fähigkeit: Sie intensivieren oder verbessern den Eigengeschmack anderer Stoffe. Daher findet die Stoffgruppe in zahlreichen Lebensmitteln Verwendung und trägt zu einem erhöhten Käuferkreis bei.
Nicht alle verstärkenden Stoffe wirken auf die gleiche Art und Weise. Einige Geschmacksverstärker sind bereits in geringen Dosen effektiv. Andere müssen in größerer Menge hinzugefügt werden, um das gewünschte Ziel zu erreichen. Die dritte Gruppe sorgt dafür, dass der eigentliche Geschmack umgewandelt wird.

• Bei der Aufnahme eines Stoffes der Stoffgruppe kann es zu unerwünschten Wirkungen kommen. Daher sollten Verbraucher auf die Hinweise auf Verpackungen achten und ggf. selbst recherchieren.

Geschmacksverstärker in Lebensmitteln

Die Liste der Lebensmittel mit einem Anteil an verstärkenden Zusatzstoffen ist lang. Das liegt daran, dass es viele Produkt-Konkurrenten gibt und ein perfekter Geschmack überwiegend lediglich künstlich hergestellt werden kann.
In folgenden Bereichen setzt die Lebensmittelindustrie Substanzen ein, die den Geschmack verstärken oder ändern sollen:

• Gewürze
• Suppen
• Soßen
• Fertiggerichte
• Fleischprodukte
• Gemüseerzeugnisse
• Knabberartikel

Geschmacksverstärker – Ursprung

Die erlaubten Geschmacksverstärker können einen unterschiedlichen Ursprung haben. Viele kommen ursprünglich in Pflanzen vor, wie beispielsweise Mononatriumglutamat (E 621). Inosinsäure und die davon abgeleiteten Ionisate finden sich in tierischen Ausgangsprodukten und in Mikroorganismen wieder.

Geschmacksverstärker – Risiken

Die Stoffe der Stoffgruppe bergen bei Verzehr gewisse Risiken. Sie verursachen das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom, welches vorwiegend nach dem Besuch eines China-Restaurants auftritt. Die in einem solchen Restaurant offerierten Speisen enthalten häufig Geschmacksverstärker und hier vorwiegend Glutamat. Die Symptome betreffen Kopf, Gliedmaßen und Nacken. Dort kommt es nach dem Verzehr zu einem Brennen in jenen Regionen. Weiterhin werden Krämpfe, Schweißausbrüche, Genickstarre und Bewusstlosigkeit genannt. Die Symptome klingen nach einer Weile wieder ab.

Quellen

Ebermann, Robert / Elmadfa, Ibrahim: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung Link
Elmadfa, Ibrahim / Muskat, Erich / Fritzsche, Doris: E-Nummern & Zusatzstoffe: Was sich in unserer Nahrung versteckt Link
Macholz, Rainer / Lewerenz, Hans-Jochen: Lebensmitteltoxikologie Link