Komplexbildner
Komplexbildner stehen nicht nur für einen Stoff. Hier geht es um eine ganze Stoffgruppe, in welcher die einzelnen Stoffe ähnliche Eigenschaften haben. Sie können Metallionen binden. Viele Zusatzstoffe anderer Gruppen müssen zunächst auf chemischem Weg hergestellt werden.
Unter den Komplexbildnern gibt es zahlreiche Substanzen, die sich bereits von Natur aus in den jeweiligen Lebensmitteln befinden. Ein Beispiel für einen Stoff innerhalb der dargestellten Gruppe liefert der Zusatzstoff Natriumcitrat. Dieser wird unter der E-Nummer E 331 geführt.
Komplexbildner – Wirkung
Die Bindung der Metallionen ist im Bereich von essbaren Produkten von herausragender Bedeutung. Hier sorgt sie dafür, dass die Farbe stabilisiert wird. Auch das Aroma und die Textur bleiben länger erhalten. Ursache dafür ist die durch Komplexbildner erhöhte Wirkung von Antioxidantien. Ascorbinsäure kann sich nicht mit Sauerstoff verbinden.
Auch fettlösliche Vitamine sind bei Anwesenheit des Zusatzstoffes von der Oxidation ausgeschlossen. Hersteller erfreuen sich an diesen Eigenschaften. Sie machen ihr Produkt attraktiver, denn Käufer lassen sich häufig vom äußeren Erscheinungsbild der Ware zum Kauf verleiten.
Komplexbildner in Lebensmitteln
Im Bereich der Lebensmittelproduktion kommt die Gruppe der dargestellten Substanzen häufig vor. In folgenden Lebensmitteln wird sie bevorzugt eingesetzt:
- Erfrischungsgetränke
- Wein
- Scheibenkäse
- Knabberartikel
- Backwaren
- Eiscreme
- Süßkonfekt
- Diätmarmelade
- Puddingfertigmischungen
- Milchpulver
- Kondensmilch
- ultrahocherhitzte Hitze
Komplexbildner – Ursprung
Die Gruppe setzt sich aus zahlreichen Zusatzstoffen zusammen. Sie haben alle einen individuellen Ursprung. Natriumcitrat (E 331) gehört zur Gruppe der Citrate. Diese werden chemisch produziert. Ausgangsprodukt bei der Herstellung ist Citronensäure. Diese kommt natürlich in einigen Früchten vor. Dazu kommt Natrium (bei Natriumcitrat). Innerhalb eines chemischen Prozesses werden die Stoffe miteinander verknüpft. Daraus entsteht ein Komplexbildner.
Komplexbildner – Risiken
Da die Zusatzstoffe der Gruppe einen unterschiedlichen Ursprung und somit individuelle Zusammensetzungen haben, gibt es auch andere Risiken. Die Citrate, zu denen auch Natriumcitrat zählt, verursachen keine Erkrankungen und führen darüber hinaus nicht zum Ausbruch diverser Allergien.
Andere stellen eine Gefahr für chronisch Nierenkranke dar. Zu dieser Gruppe gehören Stoffe mit Phosphat als Inhaltsstoff. Ist der Phosphatspiegel im menschlichen Organismus erhöht, kommt es schnell zu Verkalkungen und Entzündungen im Bereich der Blutgefäße.
- Die Verkalkungen können die Entstehung von Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.
Quellen
Belitz, H.-D. / Grosch, Werner / Schieberle, Peter: Lehrbuch der Lebensmittelchemie Link
Grimm, Hans-Ulrich / Ubbenhorst, Bernhard: Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden Link
