Schmelzsalze
Schmelzsalze sind bei dem Verbraucher recht unbekannt. Im Bereich der Lebensmittelherstellung kommt die Stoffgruppe häufig zum Einsatz, wenn ein Produkt schmelzen soll. Die Produkte mit enthaltenen Schmelzsalzen zerfließen förmlich.
Dabei ist es wichtig, dass sich die enthaltenen Stoffe gleichmäßig verteilen und sich auf der anderen Seite zu einer homogenen Masse zusammenfinden. Dabei soll das Verklumpen vermieden werden. Auf manchen Banderolen von Verpackungen steht nicht der deutsche Name der Stoffgruppe. Hier werden die Salze als melting salts bezeichnet.
Schmelzsalze – Wirkung
Die einzelnen Schmelzsalze sorgen dafür, dass beim Schmelzvorgang Fette und andere Stoffe nicht austreten und sich gleichmäßig im jeweiligen Produkt anordnen. Außerdem sind sie wichtig, um bestimmte Produkte dauerhaft streichzart werden zu lassen. Ein Beispiel für die Stoffe stellt der Zusatzstoff Citronensäure mit der E-Nummer E 330 dar. Allerdings muss hierbei erwähnt werden, dass es die Salze der Citronensäure sind, die für den Schmelzvorgang von enormer Wichtigkeit sind.
Schmelzsalze in Lebensmitteln
Die Stoffe der Gruppe kommen als Schmelzsalze vorwiegend im Schmelzkäse vor. Dieser lässt sich ausschließlich dann zu produzieren, wenn der pH-Wert zwischen 5,4 und 6,0 liegt. Bei der Produktion sind Citrate und Phosphate wichtig. Sie bilden mit Calcium einen Schmelzkäse. Ohne jene Zusatzstoffe würde der Käse (aufgrund Casein) zu einem Hartkäse werde. Weiterhin kommen die Stoffe in anderen Produkten vor und haben mitunter innerhalb dieser zusätzliche Aufgaben zu erfüllen. Es folgt ein kleiner Auszug der Produkte:
Schmelzsalze – Ursprung
Der Ursprung der Salze lässt sich nicht zusammenfassen, denn alle Stoffe haben einen individuellen Ursprung. Sie kommen im natürlichen Raum vor oder müssen von Menschenhand synthetisiert werden. Citronensäure (E 330) kommt natürlicherweise in Zitrusfrüchten vor und wird auch im menschlichen Organismus hergestellt.
Schmelzsalze – Risiken
Auch die Risiken lassen sich nicht verallgemeinern. So sind bei einigen Salzen dieser Art keine Risiken bekannt. Bei anderen Stoffen der Gruppe muss mit Folgeerkrankungen oder mit diversen Symptomen gerechnet werden.
- Citronensäure kann im Mundbereich zu Schwierigkeiten führen. Die Säure ist aggressiv und löst den Zahnschmelz bei häufigen Verzehr auf. Daher sollten vor allem noch nuckelnde Kleinkinder nicht mit Teearten gefüttert werden, die Citronensäure enthalten.
Quellen
Frede, Wolfgang: Handbuch für Lebensmittelchemiker: Lebensmittel – Bedarfsgegenstände, Kosmetika, Futtermittel Link
Bertling, Prof. Dr. Lutz: Erlaubt-Verboten: In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Link
Schwedt, Georg: Chemie im Alltag für Dummies Link
