Der Begriff „Blattsalat“ beschreibt eine Gruppe von verschiedenen Blattgemüsen. In der Regel bezieht sich der Ausdruck auf Salate der Gattung „Lactuca“ und „Cichorium“. Zu den Blattsalaten zählen zum Beispiel der Eisbergsalat, der römische Salat oder der Chicorée. Aufgrund des Gehalts an Cellulose wird Salat zum Feingemüse gezählt. Salate enthalten Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Hauptsächlich bestehen Blattsalate aus Wasser (bis zu 95%).
Blattsalat – Vitamine und Nährstoffe
Blattsalate sind aufgrund des hohen Wassergehalts sehr energiearm und voluminös. Betrachtet man das Lebensmittel allerdings ohne seinen Wassergehalt (also die Trockenmasse), ergibt sich folgende Charakteristik:
- Proteinreich
- Ballaststoffreich
- Vitaminreich
- hoher Gehalt an Mineralien und Spurenelementen
- Reich an ungesättigten Fettsäuren
Dementsprechend stellen Blattsalate ein ernährungsphysiologisch wertvolles Lebensmittel dar.
Blattsalat – Verwendung und Aufbewahrung
Blattsalat lässt sich sehr ausgezeichnet in der kalten Küche verwenden. In Kombination mit geeigneten Speiseölen ergibt sich ein wertvolles Zusammenspiel der Vitamine und Mineralien mit essentiellen Fettsäuren. Blattsalat ist nur kurz lagerfähig (einige Tage). Die optimale Lagertemperatur schwankt je nach Art. Meistens liegt sie zwischen -1 bis +4°C. Die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 80-95% betragen. Während der Lagerung kommt es aufgrund von Respiration und Transpiration zu einem Gewichtsverlust und welkenden Blättern.
Gemäß EG-Vermarktungsnorm wird Blattgemüse in die Handelsklassen „I“ und „II“ eingeteilt. Handelsklasse „I“ beschreibt eine gute Qualität, wobei leichte Fehler der Form und Farbe zulässig sind. Handelsklasse „II“ stellt Mindesteigenschaften sicher. Die für andere Obst- und Gemüsesorten verwendete Handelsklasse „Extra“ (höchste Qualität) wird für Kopfsalate nicht verwendet.
Blattsalat und Nitratgehalt
Nitrate sind Salze der Salpetersäure und kommen in allen Lebensmitteln vor. Bei Düngung mit Stickstoff können Blattsalate jedoch einen besonders hohen Gehalt aufweisen, da sie Nitrate speichern können. Inzwischen existieren aber Richtwerte für den Nitratgehalt für Blattsalate.
Nährstoffe Blattsalat Übersicht
