Unter Stielmus versteht man hauptsächlich die Blätter und Stiele einiger Unterarten des Rübsen, die man als Gemüse verwendet. In den allermeisten Fällen sind die jungen Blätter inklusive Stiel der klassischen Speiserübe gemeint.
In diesem Gemüse finden sich neben einem großen Anteil Wasser auch viele Vitamine und andere Nährstoffe. Auffällig ist vor allem der Gehalt der Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure.
Das Gemüse hat einen sehr würzigen und leicht scharfen Geschmack. Es kommt vor allem in traditionellen Haushalten in Westfalen und im Rheinland auf den Tisch, meist in Form von gekochtem oder gedünstetem Gemüse. Man kann es aber auch als Zutat für Eintöpfe verwenden. Manchmal wird es auch dem Kartoffelpüree zugegeben, was ihm neben einem besonderen Geschmack auch eine nicht alltägliche Farbe verleiht.
Das Gemüse kommt zwar aus unseren Regionen, ist aber in den deutschen Küchen nahezu unbekannt, was eventuell an der Vielzahl an wohlschmeckenden Alternativen liegen mag.
Eine Erklärung für die zweite Bezeichnung Rübstiel liefert die Beschaffenheit, denn jeweils am unteren Ende jedes Stieles findet man sehr kleine Rüben, die extrem zart sind. Dies wiederum ist einleuchtend, wenn man bedenkt, dass es eine besondere Form der so genannten Mai- und Herbstrübe ist.
Nährstoffe in Stielmus
Quellen
USDA: Stielmus Link
Sanfilippo, Diane / Staley, Bill / Wolf, Robb: Das große Buch der Paläo-Ernährung Link
Peters, Claudia: Frisches Gartengemüse auch im Winter: Anbau und Ernte 40 ausgewählter Kulturen Link
von Noorden, Carl / Salomon, Hugo: Handbuch der Ernährungslehre: Erster Band Allgemeine Diätetik (Nährstoffe und Nahrungsmittel, allgemeine Ernährungskuren) Link
Franke, Elsa / Lieberei, Reinhard / Reisdorff, Christoph: Nutzpflanzen Link
