Die Symptome einer echten Glutamatunverträglichkeit unterscheiden sich je nach Betroffenem. Dabei gilt, dass Kopfschmerzen, Übelkeit, Jucken oder Anschwellen im Halsbereich sowie Rötungen auf der Haut (Halsbereich) erste Anzeichen der Intoleranz sind.
Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure (Aminosäure). Es ist ein wichtiger Signalstoff im Gehirn. Mononatriumglutamat wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Seit Jahrzehnten wird um die Risikobewertung des Zusatzstoffes geforscht und gestritte
Glutamat – Was ist das?
Fast alles an unserem Organismus besteht aus Proteinen. Dazu zählen Haare, Haut, Muskeln, Sehnen und vieles mehr. Diese Körperproteine lassen sich mit Wörtern in einem Satz vergleichen. Gebildet werden die Proteine aus Aminosäuren – sie sind sozusagen die „Buchstaben“.
Ungefähr 20 lebenswichtige Aminosäuren werden für den Bau von Körperproteinen verwendet. Einige kann der Körper selbst herstellen, andere müssen mit der Nahrung aufgenommen werden (essenzielle Aminosäuren).
Eine dieser wichtigen Aminosäuren ist die Glutaminsäure. Im Körper kommt sie allerdings in der Regel in Form ihres Salzes – Glutamat – vor. Eine organische Säure wie Glutaminsäure besitzt eine negative elektrische Ladung. An diese können sich positiv geladene Stoffe binden. Zum Vergleich kann man sich einen Kugelschreiber mit Kappe vorstellen. Zusammen spricht man von in der Chemie von einem Salz.
Glutamat übernimmt im Organismus viele wichtige Funktionen. Unter anderem wurde es als der wichtigste Neurotransmitter des Nervensystems beschrieben. Als solch ein Botenstoff hat Glutamat einen direkten Zusammenhang zum Gehirn.
Glutamat besteht also aus der Glutaminsäure und einem weiteren positiv geladenen Teilchen, wie beispielsweise Natrium (Natriumglutamat) oder Magnesium (Magnesiumglutamat).
Umgangssprachlich meinen wir mit „Glutamat“ in der Regel Mononatriumglutamat.
Glutamatsalz bzw. Glutaminsäure kommt natürlicherweise häufig vor und erfüllen im Organismus viele wichtige Funktionen.
Im Körper übernimmt das Molekül folgende Funktionen:
- Lieferant für die Herstellung von Proteinen
- Energielieferant für Moleküle des Immunsystems und des Darms
- Ausgangsstoff für die körpereigene Produktion von Zucker (Gluconeogenese)
- Ausgangsstoff für Antioxidanzien
- Mitwirkung an der Säure-/Base-Regulation
- Wichtiges Signalmolekül und Neurotransmitter bzw. Ausgangsstoff für solche. Glutamatsalz wurde „als der wichtigste Neurotransmitter im Zentralnervensystem“ beschrieben (Römer et al. 2003).
Folgende Organe haben einen ausgeprägten Glutamatstoffwechsel:
- Darm
- Muskel
- Leber
- Niere
Insbesondere die Rolle als Signalstoff im Gehirn rückt das Molekül immer wieder in die öffentliche Diskussion.
Glutamatunverträglichkeit – Die wichtigsten Fakten
- Glutamat ist ein Zusatzstoff und gilt offiziell als unbedenklich, da er in einer natürlichen Form, der Glutaminsäure, auch im Körper vorkommt.
- Gegner bringen Glutamat in Verbindung mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Nerven- und Augenerkrankungen.
- Glutamatunverträglichkeit Symptome wurden unter dem Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ beschrieben.
- Der Stoff gilt als Dickmacher, denn durch ihn wird das Hungergefühl beziehungsweise das Sättigungsgefühl verfälscht.
- Häufig wird der Zusatzstoff als Geschmacksverstärker eingesetzt.
- Die Produktion im Jahr beträgt 600 Tonnen.
Glutamatunverträglichkeit im Überblick
| Lebensmittelunverträglichkeit | Glutamatunverträglichkeit |
| Symptome | Kopfschmerzen, Übelkeit, Nervenerkrankungen, Augenerkrankungen, Übergewicht, Langzeiterkrankungen: Parkinson, Alzheimer, Schlaganfallrisiko |
| Ursachen | Die Ursache ist bis zum jetzigen Erkenntnisstand unaufgeklärt. |
| Bedenkliche Lebensmittel | Natürlich lange gereifte Lebensmittel, wie Käse (Roquefort, Parmesan) und Schinken, Pilze, Sojasauce, Tomaten, Produkte, in denen Glutamat als Zusatzstoff verwendet wird (insbesondere Fertigprodukte und Chips) |
| Unbedenkliche Lebensmittel | Fertigprodukte oder Gewürzmischungen, die ohne Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker hergestellt werden sowie alle natürlichen Lebens |
Glutamat als Geschmacksverstärker
Mononatriumglutamat (Glutamat) ist ein Geschmacksverstärker und Zusatzstoff. Dieser gilt offiziell als unbedenklich. Im Körper wird Glutamat in einer natürlichen Form unter dem Namen Glutaminsäure (Aminosäure) selbst gebildet. Neben den Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter wurde der Glutamatgeschmack als fünfte Richtung namens „umami“ beschrieben, es verbindet die Bedeutungen: würzig, intensiv fleischig und wohlschmeckend. Diese Tatsache hat sich die Lebensmittelindustrie zunutze gemacht. Besonders in der asiatischen Küche ist der Geschmack von hoher Bedeutung. Wird Glutaminsäure freigesetzt, kommt es beispielsweise bei lange gereiftem Schinken zu einer Veränderung des Geschmacks – der Schinken schmeckt herzhafter und intensiver.
Glutamat wird aufgrund seines verstärkenden Geschmacks besonders in Fertigprodukten eingesetzt. Aber auch Schinken- oder Käsehersteller, die sich den langen Reifeprozess und die damit verbundene natürliche Freisetzung der Glutaminsäure sparen wollen, greifen auf Glutamat als Zusatzstoff zurück.
Gegner des Geschmacksverstärkers bringen diesen in Verbindung mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Nervenerkrankungen, Augenerkrankungen, sowie dass der Zusatzstoff dazu verführt mehr zu essen, was wiederum das dick sein fördert. Denn durch die Zugabe in Lebensmittel wird das Hungergefühl beziehungsweise das Sättigungsgefühl verfälscht.
Verstärkt wird auch der Geschmack: Durch die Zugabe einer geringen Menge wird der Eigengeschmack von Pilzgerichten, Fleischgerichten und Fischgerichten verstärkt. Dies führt langfristig zu einem veränderten Geschmackssinn des Verbrauchers. Natürliche Lebensmittel ohne Geschmacksverstärker werden als „fade“ empfunden.
Menschen, die an einer Glutamatintoleranz leiden, reagieren mit Symptomen auf den natürlicherweise vorkommenden Umamigeschmack in Käse, Schinken, Pilzen oder Sojasauße in gleicherweise wie auf den künstlichen Zusatzstoff Glutamat.
Vorsicht ist bei einer erhöhten Zink-Zufuhr geboten: Der Körper produziert ab 60 mg des zugeführten Mineralstoffes Zink einen Überschuss an Glutamat.
Die Mutmaßungen, dass Glutamat epileptische Anfälle auslöst, konnte bisher noch nicht nachgewiesen werden.
Folgende Varianten und Salze der Glutaminsäure sind als Lebensmittelzusatzstoffe in Europa zugelassen:
- E 620: Glutamat
- E 621: Natriumglutamat (Mononatriumglutamat)
- E 622: Kaliumglutamat (Monokaliumglutamat)
- E 623: Kalziumdiglutamat
- E 624: Ammoniumglutamat (Monoammoniumglutamat)
- E 625: Magnesiumglutamat (Magnesiumdiglutamat)
Der bekannteste Vertreter E621 findet sich zum Beispiel in Lebensmitteln wie:
- Fertiggerichte
- Dosennahrung
- Trockennahrung
- Gewürzmischungen
- Salatsoßen
Auf der Verpackung kann sich Glutamat neben den E-Nummer auch hinter Begriffen wie „Hefeextrakt“, „Aroma“ oder „Würze“ verbergen.
Symptome: Das China-Restaurant-Syndrom
Das sogenannte China-Restaurant-Syndrom wurde bereits 1968 von Kwok formuliert.
Betroffene beschreiben Glutamatunverträglichkeit Symptome wie folgt:
- Kopfschmerzen
- Glieder, Rücken, Nackenschmerzen
- Schwindel
- Kribbeln
- Herzrasen
- Brustenge, Atemnot
- Schwellungen im Gesicht
Es wurde von einem Fall in Indien berichtet, bei dem ein 23-jähriger nach dem Verzehr hinsichtlich Glutamatunverträglichkeit Symptome zeigte (Bawaskar, 2017).
Im Hinblick auf die Auswahl der täglichen Lebensmittel sollten Betroffene neben dem natürlich vorkommenden Glutamat, die E-Nummern 620 – 625 meiden. Hinter diesen verbirgt sich der Geschmacksverstärker. Auch Hefeextrakt sollte gemieden werden – auch in diesem steckt Glutamat.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sehen kein Risiko bei der Verwendung von Natriumglutamat.
Glutamatunverträglichkeit Test: Wie lässt sich Sicherheit gewinnen?
Ein Glutamatunverträglichkeit Test lässt sich medizinisch schwierig bzw. gar nicht durchführen. Genau genommen existiert kein solcher Test.
Glutamat hat eine lange Historie als Zusatzstoff und ist sehr intensiv untersucht worden. Wissenschaftler konnten jedoch nie einen eindeutigen Zusammenhang zwischen den Beschwerden und Glutamat herstellen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stufen Glutamat als zulässigen Geschmacksverstärker ein.
Dennoch sind Wissenschaftler der Meinung, dass weiter geforscht werden müsse.
Die einfachste Möglichkeit zum Glutamatunverträglichkeit Test besteht im Auslassen von Glutamat in der persönlichen Ernährung.
Glutamatunverträglichkeit – Besserung durch Schulung des Geschmacks
Abgesehen davon, dass Betroffene einer Glutamatunverträglichkeit zur Linderung ihrer Symptome auf Glutamat in ihrer täglichen Nahrung verzichten sollten, besteht auch für gesunde Menschen die Kernaufgabe darin, den eigenen Geschmack zu erkennen und zu schulen.
Da die Lebensmittelindustrie immer mehr auf die Wünsche der breiten Verbrauchermasse eingeht, kann es ganz unbewusst passieren, dass natürliche Lebensmittel nicht mehr schmecken. Frische natürliche Produkte sollten daher einem Fertigprodukt, egal ob eine Unverträglichkeit besteht oder nicht, stets vorzogen werden.
Therapie
Glutamat hat eine lange Historie als Zusatzstoff und ist sehr intensiv untersucht worden. Wissenschaftler konnten jedoch nie einen eindeutigen Zusammenhang zwischen den Beschwerden und Glutamat herstellen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stufen Glutamat als zulässigen Geschmacksverstärker ein.
Dennoch sind Wissenschaftler der Meinung, dass weiter geforscht werden müsse.
Da die Hintergründe der Problematik weiter offen sind, existiert logischerweise auch keine medizinische Therapie.
Betroffenen verbleibt daher als eine Art eigenständige Therapie das Weglassen von Speisen mit einem Gehalt an Glutamat – quasi eine persönliche Vermeidungstherapie.
Quellen
Hans-Helmut, Martin: Richtig einkaufen ohne Glutamat: Für Sie bewertet: 550 Fertigprodukte und Lebensmittel
Zalpour, Christoff: Springer Lexikon Physiotherapie
Paas, Doris: Dünndarmfehlbesiedelung: erkennen, verstehen, erfolgreich behandeln
Ahnefeld / Grünert / Schmitz: Parenterale Ernährungstherapie: Bausteine, Konzepte, Dosierungen
Holmes, Bob: Geschmack: Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn
Tepperwein, Kurt: Das große BodyFit-Buch für Körper und Seele
FOCUS Online: Laktoseintoleranz: Nahrungsmittelunverträglichkeit
Niehaus, Monika / Pollmer, Udo: Wer gesund isst, stirbt früher: Tatsachen und Trugschlüsse über unser Essen
Bawaskar, H. S. / Bawaskar, P. H.: Chinese Restaurant Syndrome
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Heizmann, Patric: Ich bin dann mal schlank: DIe Erfolgs-Methode
